Waterzooi de poisson au fenouil

4 files de sole

200 gr de saumon

8 noix de St Jacques

1/4 kg de moules

1 litre de fumet de poisson

1 fenouil

2 dl de crème

1 fenouil

Faire cuire les moules et les retirer de leur coquille. Porter le fumet de poisson à ébullition avec un peu de jus de moules et la crème. Ajouter 2 c. à soupe de pastis et laisser réduire de moitié.

Faire cuire le poisson et les fruits de mer. Laver et couper le fenouil. Le faire revnir dans du beurre.

Présenter avec des pâtes et le fenouil au centre. Disposer les poissons et les fruits de mer autour. Nappe de sauce.

Blanquette de saumon au céleri rave, brocoli, poireaux et riz sauvage

600 gr de filet de saumon

1 brocoli

100 gr de célri rave

2 blancs de poireaux

1 litre de bouillon de poisson

2,5 dl de crème

Porter le bouillon à ébullition avec la crème et laisser réduire d'un tiers.

Laver le brocoli et le couper en bouquets. Les faire cuire à la vapeur. Laver les poireaux et les couper en julienne. Les faire blanchier et les égoutter. Éplucher le célri rave et le couper en fines lanières. Faire cuire et égoutter.

Faire revenir les poireaux et le céleri dans une nois de beuure. Saler et poiver et réserver au chaud.

Couper le saumon en cubes et les faire pocher dans le bouillon.

Servir la julienne de poireaux-céleri au cente de l'assiette, entourée des cubes de saumon et de brocoli. Accompagner le tout de sauce. Servir le riz dans un bol à part.

Feuille de chou farcie au légumes rôtis et sa purée de choux de Bruxelles

4 belles feuilles de chou vert

350 gr de navets coupés en quartiers

2 petits bulbes de fenouil coupés en quartiers

1 kg de potiron orange

4 carottes

2 panais

1 kg de chous de Bruxelles

2 pommes de terres à purée

huile d'olive

persil

romarin

thym

noix de muscde

beurre

Préchauffer le four à 190 °. Peler le potiron, le nettoyer et le couper en tranches. Peler et couper les carotes, et les panais en julienne.

Disposer les légumes dans un plat, verser dessus 1/2 litre d'eau bouillante, assaisonner de sel, poivre, thym et romarin, arroser d'huile et enfourner. Retouner les légumes régulièrement en cours de cuisson.

Cuire les pommes de terre et les choux de Bruxelles. Réduire la moitié des choux de Burxelles en purée avec les pommes de terre. Assaisonner de sel, poivre, muscade et beurre.

Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée et les égoutter sur un essuie propre.

Farcir le chou de légumes et garnir de purée de choux de Bruxelles.

Oeuf croustillant

Cuire les 6 œufs dans de l'eau bouillante pendant 6 min, puis les refroidir et les écaler.
Préparer les ingrédients pour la panure dite "à l'anglaise" : disposer la farine, la chapelure et les œufs battus dans des assiettes ou des bols. Rouler délicatement les œufs dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Les rouler une nouvelle fois dans les œufs battus puis dans la chapelure. Pour finir, rouler chaque œuf entre la paume des mains pour que la chapelure adhère bien.
Faire chauffer l'huile de friture. Frire les œufs dans l'huile chaude (180 °C), puis les égoutter. Les assaisonner et les réserver sur un papier absorbant.

C'est ici un petit défi que je me lance, car cette recette me tape dans l’œil bien qu'elle ait l'air fort technique. Je pense qu'elle vaut la peine d'être maîtrisée, rien que pour le "Waouw" des invités!

Tomates aux oeufs brouillés et champignons

6 grosses tomates 

250 g de champignons de Paris

8 œufs

1 botte d'estragon ou ciboulette

1 c. à soupe d'huile d'olive 

20 g de beurre

5 cl de crème fleurette  

sel, poivre

Lavez les tomates. Ôtez-en le chapeau et évidez-les à l'aide d'une cuillère. Récupérez la chair pour faire, par exemple, un coulis par exemple. Disposez les tomates dans le plat. Salez, poivrez et faites-les cuire 10 min avec un filet d'huile d'olive à 150° (th5). Lavez et épluchez les champignons. Coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans 10 g de beurre. Réservez.

Cassez les œufs dans le bol, ajoutez la crème fleurette. Salez, poivrez. Chauffez le restant de beurre. Faites cuire à feu vif, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez les champignons. Mélangez. Farcissez les tomates de la brouillade aux champignons. Saupoudrez de ciboulette ou d'estragon avant de servir. 

Champignons farcis au saumon

150 g de saumon coupé en petits dés
6 champignons à farcir
1 petit poireau
1/2 citron
5 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
Persil ciselé
1/2 cuillère à café de curry
1 gousse d'ail
Sel, poivre

Nettoyez les champignons, séparez les pieds des têtes, arrosez-les de jus de citron et hachez les pieds.
Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle et faites revenir le poireau émincé pendant quelques minutes.
Ajoutez le saumon, l'ail haché et les pieds des champignons. Laissez mijoter le tout cinq minutes.
Incorporez ensuite la moutarde, la crème, le curry, le persil ciselé, le sel et le poivre. Poursuivez la cuisson cinq minutes supplémentaires pour faire réduire et épaissir la sauce.
Garnissez les têtes des champignons de cette préparation, puis parsemez le parmesan râpé.
Faites cuire 15 minutes au four à 190°C avant de servir chaud.