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| Trouvée chez Mamina |
Pour les ravioli
2 belles escalopes de poulet (St Sever)
1/2 bouquet de ciboulette
2 échalotes ciselées
1 peu de citronnelle
1 c.à café râpée de gingembre frais
1 c.à soupe bombée de moutarde
40 feuilles de ravioli chinois
Pour l'émulsion de moutarde
12 cl de crème liquide entière
5 cl de lait
3 c.à soupe bien pleines de moutarde fine et forte Amora
sel et poivre
huile d'olive
Les ravioli
Faire fondre les échalotes dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter le poulet coupé en dés avec la moutarde et faire colorer légèrement. pendant 2 ou 3 minutes.
Débarrasser dans le bol du mixer et par petites impulsions, hacher la viande pas trop finement.
Assaisonner la viande hachée avec le gingembre, la coriandre, la ciboulette ciselée du sel et un peu de poivre du moulin.
Déposer la valeur d'une noix de farce au milieu de la moitié des carrés de pâte, humidifier le pourtour à l'aide d'un pinceau et recouvrir avec les carrés restants. Souder en appuyant bien et découper éventuellement à l'emporte- pièce.
Pocher les ravioli dans de l'eau salée frémissante (ou mieux dans un bouillon de volaille) 3 ou 4 minutes.
L'émulsion de moutarde
Mélanger la moutarde avec le lait et la crème. Saler un peu si nécessaire et filtrer.
Introduire dans le siphon, gazer une fois et secouer.
Réserver à température ambiante.
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